Kiełbasiany koktajl

Szynka z kurcząt, schab z indyka, parówki cielęce bez śladu cielęciny… Na polskim rynku wędliniarskim panuje obecnie zupełna dowolność – tak pod względem nazewnictwa, jak i receptur wytwarzania czy jakości gatunkowej wyrobu. Ta liberalizacja przepisów z pewnością wyszła na zdrowie producentom. Ale nam, konsumentom, już niekoniecznie.

Skuszeni sklepowymi promocjami na kiełbasę za „jedyne 6,99”, rzadko kiedy zastanawiamy się nad cudem, który pozwala przedsiębiorcy wytworzyć produkt mięsny w cenie porównywalnej do ceny kilograma żywca w skupie. Tymczasem, za cudem tym stoją nowoczesne technologie, które umożliwiają nie tylko znacznie skrócenie procesów produkcyjnych, ale także niemal dwukrotne zwiększenie wydajności: podczas gdy kiedyś z jednego kilograma mięsa uzyskiwano siedemdziesiąt – osiemdziesiąt dekagramów wyrobu, dziś można uzyskać nawet półtora do dwóch kilogramów. Powstałe w ten sposób wędliny „wysokowydajne” to nic innego jak mieszanina mięsa, wody, tłuszczu, białka roślinnego, produktów kolagenowych lub tak zwanego MOM-u (mięsa odkostnionego mechanicznie, które de facto nie jest mięsem, ale tym, co da się oskrobać z kości i korpusów zwierzęcych, po oddzieleniu od nich mięśni) – w różnych, rzecz jasna, proporcjach.
To one stanowią większość – niektórzy szacują, że nawet około 90 procent – produkowanych obecnie wędlin.

– Dzisiaj o wszystkim decyduje rynek – mówi Witold Choiński, prezes Związku Polskie Mięso, zrzeszającego kilkudziesięciu największych producentów mięsa i  jego przetworów. – Jeśli jakiś produkt nie zyska uznania, po prostu z niego wypada. Przedsiębiorcy produkują więc głównie to, czego oczekują dystrybutorzy i co najlepiej się sprzedaje. Ale wybór jest przecież szeroki i na każdą kieszeń: od luksusowych wędlin z najwyższej półki po tańsze wysoko przetworzone produkty.

Lubimy myśleć o sobie
jako o świadomych i racjonalnych
konsumentach

ale w twardej rynkowej grze ciągle jeszcze orientujemy się słabo. Tak przynajmniej wynika z badań agencji ARC Rynek i Opinia, która dwa lata temu badała gusty wędliniarskie Polaków. Okazuje się, że ledwo co trzeci z nas kojarzy konkretne marki producentów wędlin – zdecydowana większość dokonując zakupu kieruje się po prostu nazwą wyrobu. Tą tradycyjną, oczywiście. Odróżniamy więc kiełbasę krakowską suchą od podwawelskiej, a śląską od toruńskiej i to między nimi dokonujemy wyboru. Sęk jednak w tym, że dzisiejsze toruńskie i krakowskie w niczym nie przypominają swoich klasycznych odpowiedników sprzed lat – odkąd bowiem przestały obowiązywać surowe polskie normy, określające ile i jakiego gatunku mięsa należy użyć do produkcji danego wyrobu, każdy wytwórca ma wolną rękę i może produkować swoje krakowskie i podwawelskie, jak chce i z czego chce. A, logicznie rzecz biorąc, zawsze chce produkować taniej.

– Unijne prawo przewiduje minimalne standardy jakości handlowej dla niektórych wyrobów, takich jak choćby mleko, masło, tłuszcze do smarowania czy miód, ale przetwory mięsne do nich nie należą – wyjaśnia Ryszard Smoliński z Wojewódzkiego Inspektoratu Inspekcji Handlowej we Wrocławiu. – Oznacza to, że w przypadku wędlin parametry jakościowe określa sam producent, a jego deklaracja, zamieszczona na opakowaniu, jest dla nas jedynym odniesieniem.

Producenci skwapliwie wykorzystują tradycyjne nazwy –  najchętniej te, które mają utrwaloną w świadomości markę lub wręcz są synonimami wyrobów wykwintnych i dobrej jakości – by skusić klienta i przyciągnąć jego oko. Czasami jednak pod piękną nazwą nie kryje się nic, poza substytutami udającymi mięso i wodą. Przykładem niech będzie „polędwica sopocka” jednej z firm –mielonkopodobny produkt opatrzony wdzięczną nalepką „Jedz smacznie!” – który składa się  (cytuję dokładnie i w kolejności z etykiety) z: wody, mięsa wieprzowego w ilości 37 procent, skórek wieprzowych, zagęstników (skrobia modyfikowana i karagen, czyli dodatek do żywności uzyskiwany z glonów zwanych mchem islandzkim), MOM-u, soli peklującej wraz z konserwantem (azotyn sodu E250), izolatu białka sojowego, stabilizatorów (polifosforany E450, E451, E452), glukozy, maltodekstryny, laktozy, hydrolizatu białka sojowego, hydrolizatu drożdżowego, substancji wzmacniających smak i zapach (glutaminian sodu E621) oraz ekstraktów przypraw naturalnych… Takie smakowitości trafiają na nasz rynek zupełnie legalnie.
– Jeśli towar jest zgodny z deklaracją producenta podaną na opakowaniu, tak naprawdę nic nie można zrobić – tłumaczy Ryszard Smoliński. – Dlatego trzeba uczulić konsumentów, by uważnie czytali etykiety produktów. Generalnie zasada jest jedna:

im dłuższy wykaz składników na etykiecie,
tym gorzej jemy.

Inspekcja Handlowa we Wrocławiu cyklicznie kontroluje dolnośląskie sklepy, sprawdzając jakość produktów, prawidłowość ich oznakowania, a także to, czy zastosowane w procesie produkcyjnym substancje zostały wykazane w składzie  surowcowym.
Okazuje się, że właśnie sposób oznakowania budzi najwięcej zastrzeżeń inspektorów. Podczas ubiegłorocznej kwietniowej kontroli przetworów mięsnych zakwestionowano z tego względu aż połowę przebadanych partii: część sprzedawanych na wagę wędlin nie miało wywieszek informujących o ich składzie, a w trzech sklepach wędliny znajdowały się w obrocie w ogóle bez żadnych oznaczeń handlowych, bo personel wyrzucił je przez pomyłkę! Przy co dziesiątym wyrobie sprzedawanym na wagę uwidoczniono niepełny wykaz składników – pomijano na przykład niektóre substancje użyte do produkcji, takie jak: plazma krwi, skrobia ziemniaczana czy kaszka manna.

–Najbardziej spektakularny przykład nadużycia? Parówki cielęce, w których nie było ani grama cielęciny – mówi Ryszard Smoliński. – Produkt ten został wycofany z rynku. Inny producent, który swoje parówki również nazwał „cielęcymi”, choć w składzie miały ledwie 2 proc. cielęciny, musiał zmienić ich nazwę: dziś nazywają się „parówki z cielęciną”. Niby drobiazg, ale konsument już wie, że cielęcina nie jest ich podstawowym składnikiem.

Od kilku lat Inspekcja przeprowadza badania na fałszowanie produktów w postaci tak zwanych  podmian gatunkowych – czyli stosowanie innego niż deklarowane, tańszego gatunku mięsa. To prosty sposób, by przyoszczędzić na  składniku – zamiast  mielonej wołowiny dostajemy więc mieszankę wołowo-wieprzową, a zamiast parówek z indyka parówki z kurcząt. Proceder ten nie dotyczy oczywiście tylko rynku wędlin i mięsa, w ten sposób fałszuje się także mleko czy sery – produkty kozie czy owcze mają często w sobie domieszkę krowiego mleka. 
–Kiedyś można było stosunkowo łatwo dokonywać podmian gatunkowych, dzisiaj nauka daje nam więcej możliwości, bo poprzez badanie DNA można  takie oszustwo wykryć – mówi Ryszard Smoliński. – To ciągle dość drogie badania, ale myślę, że właśnie tym kierunku powinniśmy iść. Systematyczne kontrole z czasem wyeliminują ten proceder.

Czym różni się prawdziwa szynka od
wyrobu szynkopodobnego?

Ma zwartą strukturę, a włókna mięśniowe zarysowane są wyraźnie – pęczek przy pęczku. Struktura rozdrobniona, amorficzna, czasami z widocznymi pęcherzykami powietrza daje pewność, że mamy do czynienia z wyrobem sztucznie stymulowanym. Cena nie zawsze jest tu wyznacznikiem, chociaż wyroby tzw. tradycyjne najczęściej są od pseudowędlin dużo droższe.
–To prawdziwy dramat, że zlikwidowano polskie normy, bo jakość polskich wędlin spadła niewyobrażalnie – twierdzi  Jan Akielaszek, wrocławski wydawca książek kulinarnych, prezes oficyny „W kolorach tęczy”, wielki smakosz i miłośnik polskiej kuchni. – Rewelacyjna niegdyś kiełbasa śląska ma dzisiaj kilkadziesiąt różnych wersji. Odtrutką na masowe produkty mogą być małe zakłady, które produkują swoje wyroby tradycyjnymi metodami, ale dla wielu są one, ze względu na cenę, poza zasięgiem. Dlatego jakieś regulacje są niezbędne. Nie może być tak, że ci z najchudszym portfelem skazani są na wędliny, w których nie ma nic poza chemikaliami i wodą. 

Witold Choiński przyznaje, że wprowadzenie minimalnych choćby standardów jakościowych, które obowiązywałyby wszystkich producentów mięsa i wędlin, uporządkowałoby sytuację na rynku:
-Przydałaby się zwłaszcza normalizacja w kwestii nazw, określenie tego, co jest, a co nie jest szynką, schabem itp. Myślimy o wprowadzeniu takich wewnętrznych regulacji, ale to żmudny i trudny proces, który wymagałby zaangażowania wszystkich zainteresowanych.
Póki co, Związek opracowuje receptury na tzw. gwarantowane tradycyjne specjalności (chronione unijnym prawem) i zgłasza je do unijnego rejestru. W ten sposób, w kwietniu tego roku, zarejestrowano jałowcową i myśliwską. Odtąd każdy, kto zechce produkować kiełbasy o tej nazwie z unijnym certyfikatem, będzie musiał trzymać się ściśle określonych receptur wytwarzania.  

„Szanowny Pani Ministrze,
przed laty jeden z bohaterów
znanej komedii Stanisława Barei
z zapałem badał, jaka jest
zawartość cukru w cukrze.

Obecnie – całkiem poważnie – celowe byłoby zbadanie, jaka jest zawartość mięsa w mięsie, a konkretnie, czym raczą nas producenci wędlin. Typowa polska wędlina składa się głównie z zagęstników, substancji wspomagających smak i zapach, konserwantów, soli, wody, tłuszczu i skrobi. Pozostałą zawartość „wędliny” uzupełnia mięso. Jest go zdecydowanie zbyt mało, podobnie zresztą, jak i białka. Kupujący nie ma nigdy pewności, że nabywając droższą wędlinę, kupuje lepszy wyrób. Czy ministerstwo zamierza podjąć działania, aby unormować poruszone tutaj kwestie?” – pytał w swojej interpelacji, w listopadzie 2009 roku, poseł Jan Bury.

„W Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi podjęte zostały próby stworzenia przepisów regulujących szczegółowe wymagania jakościowe dla wędlin – zapewniał miesiąc później, z upoważnienia ministra, podsekretarz stanu. – W toku dyskusji z udziałem przedstawicieli służb kontrolnych, środowiska naukowego oraz producentów uznano jednak, że wobec różnorodności oferowanych na rynku produktów, wykorzystywania nowych technologii oraz braku jakichkolwiek odnośników na poziomie międzynarodowym stworzenie jednolitych kryteriów, obowiązujących na dodatek wyłącznie polskich przetwórców, jest nieosiągalne”.
Tak więc ministerstwo z rozbrajającą szczerością rozwiewa złudzenia, że na rynku wędlin zaczną obowiązywać jakiekolwiek jakościowe standardy. W tej sytuacji zamiast złośliwie życzyć polskim konsumentom smacznego, podajemy kilka rad, jak omijać produkty „mięsopodobne”.

ABC konsumenta, czyli jak wybierać świadomie

 Czytać dokładnie informacje zamieszczone na etykiecie, zwłaszcza te podane drobnym drukiem. Nie sugerować się atrakcyjną szatą graficzną opakowania ani wyeksponowaną fantazyjną nazwą, która często może wprowadzić w błąd.

 Na etykiecie muszą się znaleźć: nazwa rodzajowa produktu, termin przydatności do spożycia, wykaz składników, warunki przechowywania, zawartość netto, oznaczenie producenta. Należy pamiętać, że wykaz składników w produkcie podawany jest według ich masy, w porządku malejącym.

 Na sprzedawcach oferujących wędliny na wagę ciąży obowiązek podawania na wywieszkach składu wędlin, dlatego też w przypadku braku takich informacji należy się ich domagać.

 Producent ma obowiązek podawać procentową zawartość głównego składnika, np. mięsa dla wędlin. Dlatego, aby dokonać właściwego wyboru, warto porównywać skład podobnych produktów, np. parówek (zawartość mięsa może w nich wynosić od 20 do 70 proc.).

 Pamiętać, że produkty peklowane i wędzone nie nadają się na grilla! Nie wolno też ich przysmażać ani podgrzewać. Zawarte w nich azotyny – środki konserwujące o działaniu antybotulinowym, czyli przeciwdziałającym powstawaniu jadu kiełbasianego (to one nadają peklowanym wędlinom charakterystyczną różowawą barwę) – podczas obróbki termicznej przekształcają się w lotne nitrozaminy, silnie rakotwórcze substancje. Jeśli więc grillować – to najlepiej surowe mięso.