Koniec barów mlecznych?

Czy tanie bary mleczne odejdą do lamusa? Od 1 stycznia 2015 r. weszła w życie nowelizacja przepisów dotyczących dotacji przyznawanych barom mlecznym. Urzędnicy chcą, by przygotowywane w barach posiłki doprawiane były jedynie solą.

Bary mleczne przez lata swojego istnienia wpisały się na stałe w krajobraz polskich miast. Jadłodajnie, w których można było niedrogo zjeść przeważnie jarskie potrawy, cieszyły się i cieszą nadal ogromną popularnością wśród mniej zamożnych Polaków. I nie tylko.

Choć pierwszy bar mleczny w Polsce powstał jeszcze w XIX w., to prawdziwy rozkwit tego rodzaju lokali nastąpił po roku 1918. W wielu polskich miastach zaczęły otwierać się jadłodajnie, które oferowały w niewielkich cenach smaczne posiłki, jednak do roli legendy mleczne bary urosły w czasach PRL.

We Wrocławiu istnieje obecnie kilkanaście barów mlecznych. Ich obecność jest  szczególnie ważna dla przyjeżdżających do stolicy Dolnego Śląska studentów, którzy dzięki barom mogą zaoszczędzić parę złotych w portfelu. Chyba najbardziej charakterystyczną dla tego typu jadłodajni potrawą są pierogi ruskie, których porcję można zjeść już za około 3 złote i które potrafią „rozejść się” w pół godziny.

Tak niskie ceny  

wynikają z faktu, że przyrządzane w barach potrawy są w pewnej części dotowane przez państwo. Przyznawanie dotacji regulowane jest rozporządzeniem Ministra Finansów z dnia 20 grudnia 2010 r. Ponadto, na pewne ulgi jadłodajnie mogą liczyć również ze strony władz lokalnych – wiele miast stwarza dla barów mlecznych np. korzystne ceny najmu lokalu.

Dotacja, jaką może otrzymać bar, wynosi 40 proc. wartości zakupionych i przeznaczonych do przyrządzenia potrawy surowców. Podstawą otrzymania dotacji jest uprzednie złożenie stosownego wniosku na ręce regionalnego dyrektora Izby Skarbowej. Warunkiem przyznania dofinansowania jest m.in. sporządzanie potraw z surowców wymienionych w załączniku do rozporządzenia oraz nieprzekraczanie 30-procentowej marży gastronomicznej przy sprzedaży gotowych już posiłków.

Na liście surowców, których zastosowanie jest objęte dofinansowaniem, w rozporządzeniu z 20 grudnia 2010 r. znajdują się różnego rodzaju owoce i warzywa, makaron, kasza, ryż, mąka, cukier, przyprawy, sery, mleko, oleje czy też pieczywo. Na liście tej nie ma surowców mięsnych, co przekłada się na znacznie wyższe ceny potraw z nich przygotowanych w porównaniu np. do potraw mącznych.

Przez kilka lat tak stworzony mechanizm dofinansowań funkcjonował bez problemów, jednak na wiosnę 2014 r. pojawiły się zarządzenia o konieczności zwrotu dotacji przez niektóre bary. Przyczyną miało być wykorzystywanie tylko kilku surowców z listy surowców dotowanych oraz „nadmierne” łączenie surowców dotowanych i niedotowanych w potrawach – w takich m.in. jak żurek z kiełbasą, zupa grochowa z boczkiem czy rosół z natką pietruszki, ponieważ ani kiełbasa, ani boczek, ani natka pietruszki na liście surowców objętych dotacją się nie znalazły. Podobnie rzecz miała się z przyprawami, które również nie figurowały w wykazie zawartym w przepisach.

Ministerstwo, chcąc rozstrzygnąć nieścisłości

związane z łączeniem surowców dotowanych i niedotowanych, stworzyło nowelizację obowiązujących przepisów, by je doprecyzować . Szczególnie ważny w tym dokumencie jest dodany do rozporządzenia z 2010 r. ustęp w brzmieniu:  „Dotacja może być udzielona na posiłki przyrządzone wyłącznie z surowców wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia”

Oznacza to, rzecz jasna, że bary nie mogą już liczyć na dotację, jeśli w określonej potrawie znajdzie się choć krztyna surowca nieobjętego dotacją ministerialną – zwłaszcza mięsa lub przypraw. Ponadto, taka potrawa nie będzie objęta również obowiązkiem narzucenia maksymalnie 30-procentowej marży gastronomicznej.

Projekt nowelizacji, której wejście w życie planowane było od 1 stycznia 2015 r., budził wiele kontrowersji wśród restauratorów. Jednym z najczęściej poruszanych problemów była niemożność dodawania przypraw do potraw – poza dopisaną w nowelizacji solą spożywczą, żadna pozostała nie znalazła się w wykazie surowców dotowanych, może poza „surowym pieprzem z rodzaju Piper” (poz. 31), który, jak mówią właściciele barów mlecznych, w naszym kraju jest w praktyce niedostępny.

Pracownicy jednego z wrocławskich barów mlecznych mówią nam, że nowe przepisy mogą oznaczać koniec barów mlecznych rozumianych jako tanie i smaczne jadłodajnie. Uznają, że całkowite ograniczenie użycia surowców tylko do tych zawartych w ministerialnym wykazie spowoduje, że oferta gastronomiczna nie będzie już tak zachęcająca jak obecnie, a ceny potraw z użyciem niedotowanych surowców wyraźnie wzrosną.

Mimo protestów środowiska restauratorów oraz kucharzy, nowelizacja, zgodnie z zamiarem, weszła w życie 1 stycznia. Izby skarbowe zapowiadają już ostre kontrole w barach w całej Polsce, mające weryfikować użycie surowców w danych potrawach.

Warto wspomnieć, że jeśli chodzi o zapowiadane wcześniej doprecyzowanie i wyeliminowanie pomyłek w rozporządzeniu – nowelizacja jednak nie przyniosła znaczących zmian. Choć pojawiający się w wykazie dwukrotnie ryż łuskany ograniczono do jednego zapisu, to wciąż figuruje tam np. cukier waniliowy, który jest znacznie droższy od popularnego zastępnika – cukru wanilinowego. Nie wprowadzono również wyjaśnienia dotyczącego zastosowania pietruszki jedynie jako korzenia, a także – wspomnianego już pieprzu surowego.

Problem, niestety, nie ogranicza się jedynie

do kwestii kulinarnych. Należy pamiętać, że bary mleczne spełniają ważną funkcję w instytucji pomocy społecznej udzielanej przez państwo. Co warto podkreślić, w ustawie z 2004 r. pomoc społeczna jest rozumiana jako wsparcie dla osób i rodzin w wysiłkach zmierzających do zaspokojenia niezbędnych potrzeb i umożliwienie im życie w warunkach odpowiadających ludzkiej godności. Jak mówi artykuł 7a tego dokumentu, „pomocy społecznej udziela się osobom i rodzinom także poprzez udzielenie dotacji przedmiotowej do posiłków sprzedawanych w barach mlecznych”.

Obecnie rząd wydaje na dotacje dla barów mlecznych około 20 mln złotych rocznie, choć ta kwota jest i tak pomniejszona w stosunku do lat ubiegłych. Czy moralne jest szukanie oszczędności wśród najuboższych Polaków, czy może po prostu, jak zauważył jeden z lewicowych publicystów, bary mleczne nie pasują do kreowanej wizji Polski?