Restauracje z polskimi daniami nie zniknęły, ale są w mniejszości. Do naszego miasta już dawno temu dotarły smaki francuskie, austriackie i brytyjskie. Współcześnie królują włoskie.
Przyjechawszy do Wrocławia, pewien turysta – znajomy znajomej – poskarżył się jej, że nie mógł trafić do restauracji z lokalnym jedzeniem. Nie można go za to winić. Przechadzając się swobodnie po Rynku i okolicach, zwłaszcza bez znajomości miasta, łatwo je przeoczyć wsród kuchni świata. Zajrzyjmy tylko na Wita Stwosza. Przy tej ulicy w grudniu otworzyły się dwie włoskie restauracje. Ktoś wyobraża sobie analogiczną sytuację z polskimi?
W mieście akurat trwa (do 23 kwietnia) wiosenna edycja festiwalu Restaurant Week. Jego misją, teoretycznie, jest promowanie autorskiej, polskiej sceny restauracyjnej.Bierze w nim udział 51 lokali. Wśród nich jest zaledwie kilka, które podpisały swoje menu jako polskie: Dwór Polski, Galicja, Koko Bistro i Królestwo Ziemniaka. To rzuca światło na proporcje: reszta świata – Polska.
Przejrzyjmy karty. W Dworze Polskim podają salceson warzywny (przystawka), pstrąga kłodzkiego pieczonego (danie główne) i mus z pieczonego jabłka (deser). W Galicji: krem z kalafiora z migdałami, marchewkę z serem szafir i kruszonkę orzechową z koglem-moglem. W Koko: krem z pasternaka z serkiem mascarpone, filet z kaczki glazurowany z sosem z jarzębiną i suflet z białej czekolady. W Królestwie Ziemniaka: krem z pieczonego buraka z kozim serem, szaszłyk z kompresowanymi warzywami i sernik ziemniaczany. Z kolei w Art Restauracji i Kawiarni: gruszkę z serem pecorino, tatar z pasternakiem i białą czekoladę z żelem pomarańczowym.
Dziś prawdziwych polskich już nie ma?
Szefem kuchni restauracji w Art Hotelu Wrocław jest Grzegorz Pomietło. W rozmowie z nim stawiam hipotezę: dziś prawdziwych polskich restauracji już nie ma.
– Coś w tym jest – odpowiada. – Nowe czasy zaczęły się w latach pięćdziesiątych, kiedy rzuciliśmy się na kuchnię włoską. I tak Polacy jedzą pizzę, nie schabowego.
Trudno podważyć zdanie szefa. Przy stolikach siedzą młodzi, starszych znacznie mniej. – Do restauracji chodzi się przy okazji imprezy, spotkania okolicznościowego, narady biznesowej. Młodzi, zachłyśnięci światem, wybierają smaki, które kojarzą im się z wycieczkami. Taki jest trend – zauważa kucharz.
Jeśli na mieście, to indyjskie curry, meksykańskie burrito, amerykański hamburger, włoska pasta. Rosół ze schabowym najlepiej smakuje w niedzielę przy domowym stole. – Trzeba przyznać, że polska kuchnia w nowoczesnym wydaniu, często połączona z zagraniczną, sporo kosztuje. Dla wielu kotlet za 60 złotych jest za drogi. Żeby trend odwrócić, trzeba by wrócić do bistro, barów mlecznych, knajp z pierogami czy naleśnikami – przypuszcza Grzegorz Pomietło.
Kucharz wspomina swój wyjazd do Włoch w czasach studenckich. Szkolił się tam. Pamięta, że Włoch ani myślał o gotowaniu innych dań niż włoskie. – Mają swoją bardzo dobrą kuchnię. Tak jak i my, ale u nas nie ma szacunku do polskiej. Wszystko chcą robić, a różnie to wychodzi – ocenia. – Szkoda, że rzadko sięga się po dania ze Śląska, Wielkopolski, Podlasia… jest tam tyle ciekawych rzeczy – dodaje.
Odkąd został szefem w Art Hotelu, próbuje wskrzeszać i kultywować dawne tradycje, w tym wrocławskie. Ostatnio miał w menu roladę wołową po śląsku z kluskami i kapustą modrą, a także słynną na Śląsku zupę chlebową.
Może jednak powrót do korzeni?
Nieco inne światło rzuca zwycięzca 8. edycji MasterChefa, Grzegorz Zawierucha, autor książek z przepisami i poradami dietetycznymi: – Widzę ogólnopolski trend wracania do spuścizny kuchni polskiej, niezwykle bogatej i różnorodnej, zwłaszcza staropolskiej, przedwojennej.
Uważa, że na restauracyjnej mapie Polski zawsze będzie miejsce na rodzimą kuchnię, ale zinterpretowaną na nowo, opartą na zasadzie gotowania dla wielu zmysłów, nie tylko dla smaku. Przywołuje przyprawy, które stosowane były w kuchni staropolskiej, lecz zniknęły w czasach komuny, a teraz wracają i kojarzą się z orientem: kurkumę, imbir, cynamon, anyż, goździki.
Skąd zatem, jego zdaniem, bierze się zjawisko przedkładania restauracji z zewsząd nad krajowe?
– Kochamy naśladować i kopiować. Zauważyłem, że restauracje z kuchniami tematycznymi otwierają ludzie, którzy zakochali się podczas wakacji i chcą czegoś podobnego, ale nie zawsze to wychodzi dobrze, bo jedna, dwie podróże to za mało, żeby wiernie przenieść smaki – odpowiada MasterChef.
Jest jeszcze kwestia przesytu. Domowe obiadki odbijają się czkawką, więc na mieście poszukiwana jest różnorodność. – To wynika poniekąd z lenistwa. Wydaje nam się, że polskie jedzenie to prosty bigos i tradycyjny schabowy, tymczasem mamy niezwykle bogate i urozmaicone tradycje. Jeżeli nie nowoczesność, to oparcie gotowania o dobry składnik… Odejdźmy od pomysłu oszczędzania na wszystkim i kierujmy się zasadą „karmić tak, jakbyśmy sami chcieli jeść” – zachęca kucharz Zawierucha. Uważa, że kuchnia polska w nowoczesnym wydaniu i wysokich lotów znajdzie swoich smakoszy.
A na wynos: kebab i gyros
Rozmowy i obserwacje to jedno, a co na to badania gustów? „Tytuł Najlepszej Restauracji w województwie dolnośląskim zdobył Barman z Wałbrzycha. Lokal serwuje to, co Polacy lubią najbardziej – pizzę, makarony, burgery, a nawet zapiekanki”. Taki jest werdykt użytkowników Pyszne.pl, prawdopodobnie najpopularniejszego serwisu do zamawiania jedzenia w kraju. We Wrocławiu w 2023 roku za najlepszy uznano Ramzes, serwujący głównie kebab i gyros. Wyróżnienie za debiut zdobyła pizzeria Mania Smaku. Tak, to ta, która rozdawała jedzenie ludziom stojącym w słynnej kolejce do lokalu wyborczego. Odnotujmy, że w zestawieniu ogólnopolskim zwyciężyła Susharnia z Łodzi.
Pyszne.pl nie tylko rozdaje statuetki. Cyklicznie publikuje raport o kulinarnych zwyczajach Polaków w oparciu o dane wewnętrzne, a także międzynarodowe i lokalne badania. Z najnowszego dowiadujemy się, że najchętniej zamawianymi daniami we Wrocławiu w 2023 roku były kebab, pizza margherita i pad thai (potrawa z Tajlandii, na bazie smażonego makaronu). Najpopularniejsza kuchnia to włoska. Wśród dań polskich pierwsze są pierogi ruskie.
Autorzy raportu przyjrzeli się trendom kształtującym rynek.
Trend 1 – mood food (jedzenie dla nastroju)
Mood food, czyli jedzenie, które budzi pozytywne emocje i wspomnienia. To ulubione potrawy, dania uważane za pyszne i wpływające na poprawę samopoczucia. Jakie? Ankietowani najczęściej wskazywali tradycyjne pierogi i rosół, dalej pizzę i sernik. W dobry nastrój wprawiają ich także owoce i warzywa. „Mood food to nie tylko określenie konkretnych potraw, ale także cały zestaw zachowań związanych z jedzeniem, które korzystnie wpływa na nasze emocje. Z jednej strony staramy się utrzymywać zdrową równowagę, z drugiej lubimy przełamywać żywieniowe schematy ” – czytamy w raporcie.
Trend 2 – zero hero (bohater niemarnujący)
Polacy starają się jeść w duchu proekologicznym. Co to oznacza? Segregację odpadów po zamówionym jedzeniu, używanie toreb wielorazowych, mrożenie nadmiaru pożywienia, własny kubek po kawę na wynos. Ale… „częściej rezygnujemy z rozwiązań ekologicznych, jeśli wiążą się z dodatkowymi opłatami. Droższe opakowanie, dostawa czy składniki mogą skutecznie powstrzymać nasz proekologiczny entuzjazm. W czasach wysokiej inflacji, ekologia i troska o środowisko schodzą na dalszy plan”, napisali autorzy raportu.
Trend 3 – fuzja kultur
Powszechna dostępność kuchni z różnych stron świata doprowadziła do wymieszania się różnych wpływów i kultur kulinarnych. Smaki przenikają się, a za ich połączenie odpowiadają utalentowani kucharze z nowego pokolenia. „Dzięki temu powstają nieznane wcześniej połączenia. W ofercie polskich restauracji pojawiły się dania takie jak sushi burrito (połączenie japońsko-meksykańskie) czy „żuramen” (miks polskiego żurku i azjatyckiego ramenu)”. Polacy najbardziej lubią połączenie polsko-włoskie, np. pizzę z oscypkiem i pierogi z ricottą. Upodobali sobie także kuchnię polsko-azjatycką i indyjsko-brytyjską. Co piąty ankietowany przyznaje, że w niedzielę zamiast rosołu serwuje w domu ramen.
Trend 4 – viral na talerzu
Media społecznościowe, takie jak Instagram i TikTok, inspirują i w dużej mierze odpowiadają za to, co ląduje na talerzach. Najpopularniejszym miejscem poszukiwania pomysłów kulinarnych są dla Polaków strony i blogi internetowe. Kolejne miejsca zajmują: YouTube (nawet Robert Makłowicz przerzucił się tam z telewizji), rekomendacje bliskich oraz media społecznościowe. „Tiktokowi trendsetterzy zajmują dziś miejsce wykwalifikowanych szefów kuchni. Są inspiracją i autorytetem dla milionów swoich obserwatorów. Wpływają na nasze wybory i podpowiadają, co zamówić, gdzie pójść, co zjeść” — czytamy w raporcie.
Warto też wspomnieć o dwóch kolejnych trendach: poszukiwania w menu restauracji potrawy znanej z mediów społecznościowych jakiegoś influencera, a także zamawianie potrawy z karty na podstawie rekomendacji takiej osoby.
Wrocławianie-wegetarianie
Zapytałem kilku wrocławian, jakie restauracje odwiedzają. Maja (42 lata): – Włoskie i hinduskie. Do polskich nie chodzę, bo nie mam takiej potrzeby. Moja rodzina smacznie gotuje i to mi wystarcza. Kilka lat od niej starszy Bartosz wymienia te same i dodaje chińską. Paulina (28): – Włoska, bo mi najbardziej smakuje. Polskich jest mało, poza tym są udziwnione i za drogie, więc, jeśli już, to bar mleczny.
Raport Food Trendów 2023/24 wyróżnia jeszcze jedno ciekawe zjawisko – Polacy zmieniają swoje przyzwyczajenia dotyczące jedzenia mięsa i rozsmakowali się w kuchni wegetariańskiej. W 2023 roku odsetek zamówień dań bezmięsnych na Pyszne.pl to niemal 27 procent (z czego prawie 9 proc. stanowiły potrawy wegańskie): „Ulubione dania wegetariańskie to: pizza margherita, pierogi ruskie i sałatka grecka, natomiast wśród opcji wegańskich największą popularnością cieszyły się: falafel, sajgonki i zupa miso. Największymi fanami kuchni wegetariańskiej są mieszkańcy Wrocławia”.
Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis